La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, veterano fuerza; y a anciano fuerza, anciano capacidad de la masa para tener la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de viejo comba.
Es una harina de trigos seleccionados por su detención contenido en gluten que absorbe de maravilla el agua y resulta muy obediente hacer pan con ella, aunque en donde destaca es en las masas dulces fermentadas, como el brioches, roscones de Reyes o bollos de cuajada.
Esta harina tiene un veterano contenido de almidón hace que el amasado, estirado y refinado de las masas elaboradas con harina de fuerza sea más costoso y que haya que aplicar más fuerza durante el amasado para conseguir un buen resultado.
En DAP
Se adhieren a las manos, cuesta más despegarlas del bol o de la mesa de trabajo y, normalmente, reclaman más cantidad de harina para que poco a poco vayan cogiendo la consistencia deseada.
Solo tienen W las harinas de trigo frecuente, de trigo duro y de espelta. La harina de centeno o de maíz no tienen W. Los panes hechos con estas harinas sin W son de miga densa, prieta y con burbujas pequeñitas.
Suele ser la más habitual en supermercados, y se reconoce fácilmente en el envase: baste con comprobar que indica unos 10 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina.
Editor Senior twitter 2499 publicaciones de Carmen Tía Alia La harina es un ingrediente esencial en cualquier despensa. Rara es la cocina que no tiene, al menos, un paquete de variedad indeterminada a la que solemos llamar "harina normal o de todo uso".
Ahora correctamente, que sea la más musculoso harina de fuerza no la convierte en la mejor en cuanto a calidad. Hay fabricantes que utilizan aditivos para desencarecer los costes de producción de sus harinas de fuerza. Carencia tienen que ver con la calidad las que prescinden de conservantes y mejorantes artificiales.
La malla o red de gluten que se forma, es capaz de sostener el dióxido de carbono (vapor) que se libera cuando se fermenta, lo que da convexidad a las masas y estructura a la miga.
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Requiere amasados y reposos más largos, pero se puede combinar con otras harinas para enriquecer otras masas.
Se denomina “de fuerza” porque esta red de gluten aporta resistencia y estructura a la masa, permitiendo que soporte fermentaciones largas sin colapsar. Cuanto decano es el contenido proteico de una harina, mayor es su fuerza.
Siguiendo el equivalenteámetro W que indica el impulso que tiene una harina, la de fuerza tiene una W igual o superior a 350, mientras que la común tiene mucha menos con una W de 150. Su fuerza es último porque tiene menos gluten.